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鸡枞菌带头,云南菌迎来最美好的季节

时间:2021-08-02 10:59 点击:

菜市场如同一个当季食材的展示柜,每一季最时令的食材,都会如约登场。近日,在各大菜市场和电商平台上,云南鸡枞菌悄然登场。它的到来,把沉浸在岭南佳果里的吃货催醒过来:啊!云南菌子的季节拉开帷幕啦!云南的君子成千上万种,而最广为人知的或许就是松茸,其次便是鸡枞菌。生于岭南,纤细悠长,被当地人称为荔枝菌;生于云南,深山老林里的滋养,成长为鸡枞菌。雨水滋润,阳光普照,鸡枞菌迎来最美好的季节,是百姓餐桌上的营养滋味好物。

正值云南鸡枞菌最佳赏味季

云南鸡枞菌的表面呈黑褐色,笔直而下,根部如同一端削开来的铅笔。顶端伞盖紧致,又如子弹头。用手轻轻撕开来,一片片菌肉剥落,露出肥硕而厚的菌肉,质细丝白。还未烹调,已经能感受到它的脆度了。每年盛夏之时,鸡枞菌破土而出,它个性腼腆,倒不似青头菌那样张扬,将整个身体都探出土面,顶多露出1/4的身段,其余都掩盖在泥土里。因此,采菌人总时小心翼翼地将它与周边的一团土一同捧起,以保存它的完整度。每年七八月份,是吃云南鸡枞菌最好的季节了,在大理,鸡枞菌的品味季甚至可以延长到9月份。

云南人胡姐说,云南菌子的价格与海鲜价无异,前段时间由于量少,云南鸡枞菌1000元/公斤,随着入季后产量增加,目前批发价350元/公斤。比起白葱牛肝菌、青头菌、谷熟菌等新鲜菌子,要贵上近一倍。

鸡枞菌最晚不超购买后3天食用

中国食用鸡枞菌的历史久矣,明朝高宗皇帝朱由校最爱鸡枞菌。只因鸡纵娇嫩易变质,采后过夜便香味大减,为此,每年他命驿站用快马急送鸡枞菌到京城,以求在最短时间里品赏鸡枞菌的鲜美。这般痴迷,并不亚于“一骑红尘妃子笑”。鸡枞菌的营养甚好,据李时珍《本草纲目》记载,该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。现代医学认为鸡枞菌的蛋白质含量高,在100克鲜鸡枞菌里干物质含量达到7.39%,在干物质里,粗蛋白34.94%,粗纤维13.91%,对于增强人体免疫力有促进作用。

从市场买回来的鸡枞菌,如果不是马上食用,可擦干表皮的湿气,放入干爽的保鲜袋里,再放入冰箱冷藏保存,一般不要超过3天。越快吃越好。这种菌子没有沙土残留,处理起来特别方便,用手撕开菌子,清水洗干净即可。

多样滋味,一样鲜美

清炒鸡枞菌,是最简单的赏味法。线椒、小米椒和京葱片炒香后,加入鸡枞菌煸炒,再加入盐、料酒和生抽调味,最后倒入水,小火煨3分钟便可以了。新鲜的鸡枞菌,爽脆而鲜美,尤其趁热吃,更是下饭好菜。蒸鸡枞菌,也是极简的烹调法子,在甘思咪哚云南餐厅里,厨师蒸鸡枞菌时,只是加茶油、盐,拌一点鸡汤,放入锅中蒸。这道菜,若是给孩子配着饭吃,怕是要吃上两碗米饭了。

有的厨师认为,鸡枞菌做汤更美味,可将鲜美的菌香释放于汤中。天水餐厅曾有一道素食火锅菜肴,恰是将鸡枞菌来打边炉,汤底是白萝卜和白菌的组合,香甜已有,再配以鸡枞菌、羊肚菌、绿皮萝卜、响铃、豌豆尖等,一锅子的鲜美,先从那一口汤说起。

鸡枞菌焗鸡,是它惹味一面的体现,出自广州洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎。淡淡的一层油铺锅面,放上鸡块,煎至7成熟后加入沙姜片,将二者风味充分融合。再加入鸡枞菌和青红椒翻炒,撒上盐,淋上一把二锅头,再用石锅一盛,香气满屋,叫人难以抵挡其诱惑。

来源:广州日报


(责任编辑:刘兆瑞)
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